Desidratação e análise Sensorial de Fermento Natural Orgânico Glúten Free a base de Tubérculos
A doença celíaca está associada a pessoas que são intolerantes ao glúten (gliadina + glutenina), presentes no trigo e como consequência, apresentam má absorção dos nutrientes pelo intestino, bem como diferentes manifestações clínicas (diarreia, perda de peso e desnutrição). A qualidade de vida desses indivíduos é restrita a acessibilidade e qualidade dos alimentos gluten free […]
A doença celíaca está associada a pessoas que são intolerantes ao glúten (gliadina + glutenina), presentes no trigo e como consequência, apresentam má absorção dos nutrientes pelo intestino, bem como diferentes manifestações clínicas (diarreia, perda de peso e desnutrição). A qualidade de vida desses indivíduos é restrita a acessibilidade e qualidade dos alimentos gluten free disponíveis no mercado. Devido ao pão e a produtos levedados serem os alimentos mais consumidos pelos brasileiros, o projeto tem como objetivo a obtenção de massa-mãe (fermento natural), seca, através do processo de fermentação natural (ação bioquímica de diferentes micro-organismos) por agregar melhoria nas propriedades nutricionais, no sabor e na textura do pão. Para atingir essas perspectivas os insumos são orgânicos e sem glúten. A metodologia é desenvolvida com base na farinha de arroz integral (fonte de carbono e nutrientes) e tubérculos (fonte glicosídica batata-baroa, batata-inglesa e batata-doce), “reagentes” essenciais no processo de fermentação natural. Análises físico-química e microbiológica como pH e ácidos totais tituláveis, poder fermentativo, propriedades estruturais (FTIR), viscosidade, desidratação e análise sensorial são realizadas durante o processo.