Desenvolvimento de Fermento Natural Orgânico livre de Glúten a base de mel como fonte Glicídica
O glúten resulta da mistura de proteínas que se encontram naturalmente no endosperma da semente de cereais, no trigo, estão presentes a gliadina e glutenina. Segundo pesquisas, o glúten está associado principalmente a três formas de reações, alérgica, autoimune e não autoimune e não alérgica. A qualidade de vida desses indivíduos é restrita a acessibilidade […]
O glúten resulta da mistura de proteínas que se encontram naturalmente no endosperma da semente de cereais, no trigo, estão presentes a gliadina e glutenina. Segundo pesquisas, o glúten está associado principalmente a três formas de reações, alérgica, autoimune e não autoimune e não alérgica. A qualidade de vida desses indivíduos é restrita a acessibilidade e qualidade dos alimentos gluten free, disponíveis no mercado. Devido ao pão e a produtos levedados serem os alimentos mais consumidos pelos brasileiros, o projeto tem como objetivo a obtenção de massa-mãe (fermento natural), seca, através do processo de fermentação natural (ação bioquímica de diferentes micro-organismos) por agregar melhoria nas propriedades nutricionais, no sabor e na textura do pão. Para atingir essas perspectivas, os insumos são orgânicos e sem glúten. A metodologia é desenvolvida com base na farinha de arroz integral (fonte de carbono e nutrientes) e mel de abelha (fonte glicosídica), “reagentes” essenciais para o desenvolvimento da microbiota no processo de fermentação natural. Análises físico-química e microbiológica como pH e ácidos totais tituláveis, poder fermentativo, propriedades estruturais (FTIR), viscosidade, desidratação e análise sensorial são realizadas durante o processo.